La quinua aumenta su popularidad a nivel mundial, porque es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que posee los aminoácidos esenciales, destacándose como fuente de proteína de alta calidad. Según la Unidad Nacional de Almacenamiento (UNA EP), entre el 2016 y el 2017, la exportación de quinua pasó de 100 a 400 toneladas métricas. En cambio, las importaciones han disminuido en los últimos 10 años, de 800 a 15 toneladas métricas.
Jenny Ruales, docente investigadora de la Escuela Politécnica Nacional; Juan Bravo, decano y Carlota Moreno, subdecana de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrial de la Universidad Tecnológica (UTE). (Foto UTE).
Alrededor de 5 mil pequeños productores, que pertenecen a 61 organizaciones, se dedican a la siembra y comercialización de la quinua, con promedio de media hectárea por familia, informa el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).
“La quinua no ha tenido aprovechamiento nutricional óptimo. Con esta iniciativa buscamos dar valor agregado único a nivel productivo e investigativo”, mencionó Jenny Rúales, docente investigadora de la EPN.
Los investigadores explican que la propuesta multidisciplinaria reunirá a especialistas en alimentos, biotecnología, investigación y visibilización científica, porque “el objetivo es el desarrollo de aditivos o ingredientes que contengan las propiedades nutricionales, biológicas, físico-químicas, sensoriales y reológicas óptimas de la quinua, amaranto y chía”, comentó Rúales.
Al aislar las proteínas se realizará hidrolizados enzimáticos que pueden secarse y convertirse en polvos para el uso gastronómico. El decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias de la UTE, Juan Bravo, detalló que una vez se tenga este aditivo o ingrediente se procederá a realizar pruebas sensoriales con el grupo objetivo para analizar la aceptación de los nuevos alimentos.
A través del Centro de Investigación de Alimentos (CIAL) de la UTE se trabajará en conjunto con chefs de la carrera de Gastronomía para crear nuevas propuestas. “Además de lograr la aceptación sensorial de sabor, este proyecto busca que el aditivo sea modificador de textura”, agregó Carlota Moreno, sub decana de la Facultad.
“Es gran oportunidad poder participar en proyecto multidisciplinario que nos permitirá potenciar la experticia de cada institución con el fin de producir nueva ciencia”, comentó Rúales.
Desde su primera convocatoria en el 2009, la Red Cedia ha adjudicado total de 44 proyectos, con la participación de 23 instituciones miembros. Esto ha permitido generar 43 publicaciones por parte de los investigadores participantes, contribuyendo al desarrollo científico y académico del Ecuador.
Según Estrella, E. (1998), por sus cualidades alimenticias y medicinales la quinua fue alimento apreciado por las poblaciones aborígenes. Los cañaris cultivaban la planta antes de la llegada de los españoles, a fines del siglo XVI seguía siendo alimentos preferidos.
Los indígenas de Ambato para el año 1605 (anónimo 1985) tenían como principal ocupación la “labranza de la tierra”, a los que eran muy aficionados, cosechando entre los productos: maíz, frijoles y quinua. (I)